Etter en lang leting gjennom hele Italia, fra nord til sør, har vi endelig ansatt en spekemester fra Brescia med lang erfaring som skal begynne hos oss så fort korona situasjonen er i sjakk. Vi tok en prat med Stefano om hans lidenskap for spekemat. Her kommer en kort versjon av vår samtale/intervju.

Hva er ditt første minne som Norcino (Spekemester)?

Jeg ble introdusert til speking av svinekjøtt når jeg fortsatt var barn, faren og bestefaren min var slaktere og spekemestere, så dette er noe jeg har i blodet. Min første erfaring med håndveket går tilbake til 5/6-årsalderen, da jeg hjalp faren min med å stikke hull (punktere) salami-pølsene, henge de opp og sette på merkelapper. Året var 1973.

Hva vil du si er de grunnlegende prinsippene som alle spekemestere må følge?

Kunsten å speke svinekjøtt baserer seg på eldgamle prinsipper og nødvendigheten for å konservere kjøttet kun ved bruk av salt og urter. Som jeg alltid sier så er råvaren det viktigste. Uansett hvilke type salami det er snakk om må kjøttet være av god kvalitet, kverning er også grunnleggende, i tillegg er det viktig at arbeidsrommet og utstyret holdes veldig rent. Så kommer kunnskapen om hvilke deler av dyret en skal bruke til forskjellige produkter og hvordan råvarene skal behandles. Det er sant, som de sier, at ingenting blir kastet fra grisen men det gjelder ikke for dem som vil lage salami av høyeste kvalitet.

Blant alle dine kreasjoner som spekemester, er det en du er spesielt knyttet til?

I løpet av årene har jeg hatt mulighet til å lage mange typer salami ved å bruke forskjellige deler av grisen. Men det som ligger hjertet mitt nærmest er bruken av alternative typer kjøtt. I Italia er jeg en av få, hvis ikke den eneste, som produserer spekemat med fårekjøtt. Altså det finnes andre men da snakker vi ofte om veldig små produksjoner til eget bruk. Min er en liten nisje, som har blitt til for de som er spesielt glad i den type vare. Fårekjøtt egner seg faktisk veldig godt til å lage spekevarer og den typen som jeg er mest knyttet til lages av skinken og kalles Culatello. Jeg har et spesielt forhold til dette produktet fordi det er en av mine egne kreasjoner. Det stammer fra lysten til å eksperimentere samt å tilby unike og eksklusive produkter til mine kunder. Spekeskinen som heter Violino, oppkalt etter instrumentet med lignende form er forløperen til Culatello (et produkt som oppstod i møte med etterspørsel fra restaurant-bransjen og høy gastronomi). Tradisjonen for denne varen går langt tilbake i tid og hadde falt helt ut av produksjon til fordel for produkter basert på svinekjøtt. Jeg oppdaget denne fåre-skinken ved å snakke med bønder og fant deretter beretninger om den i gamle bøker. Det var på bakgrunn av dette at det vokste fram et ønske i meg om å tilby denne varen til de som ville sette pris på den karakteristiske smaken fra fårekjøtt. Bresaoletta, speck og salami av får er også blant mine kreasjoner.

Hva er dine planer for fremtiden?

Idag er drømmen min å jobbe i Felloni Spekehus og dermed bidra til å bringe noe unikt til Norge.