Pellegrino Artusi, forfatteren og gastronomen, skrev i 1891 en kokebok med navnet "Vitenskap på kjøkkenet og kunsten å spise godt". Boken var den første som inkluderte kulinariske oppskrifter fra alle italienske regioner i ett bind. Saltimbocca alla romana, som navnet antyder, er en av viktigste rettene i det romerske kjøkkenet og er selvfølgelig nevnt i boka, mest sannsynlig for første gang.
Originaloppskriften er med kalvekjøtt, men det finnes diverse versjoner med annet type kjøtt. Uansett blir tilbredningen den samme. Hvert kjøttstykke paneres godt i mel, krydres delikat med laurbær og stekes i smør med en skive skinke på toppen festet med en tannpirker. Videre skal smør, hvitvin og mel fra paneringen danne en smaksrik hvit saus.
I vår versjon av oppskriften skal vi bruke Lonzino i stedet for spekeskinke. Lonzino er en mager type spekemat som er laget ut av svinekam. På mange måter ligner den på Capocollo (Coppa).
4 skiver av kalvekjøtt 300 g
Lonzino i tynne skiver 40 g
Salvie 4 blader
Smør 50 g
Hvitvin 100 g
00 mel 50 g
1. Tilbered kjøttet ved å legge kalvekjøttskivene flate på arbeidsflaten, dekk dem med et ark med plastfolie og slå dem litt for å myke kjøttet. Etter det skal kjøtt saltes og presses i en tallerken med mel til de er blitt hvite.
2. Fordel en skive Lonzino og et salvieblad på hver skive med kjøtt, deretter hold salvien og skinken på plass på kalvekjøttet ved å feste en tannpirker. La skivene alltid strekkes ut og ikke la dem rulles eller brettes på seg selv.
3. Smelt smøret i en panne. Når smøret er brunt, stek kjøttet først på den ene siden og deretter på den andre i et par minutter.
4. Når du har brunet kjøttet, la det småkoke i pannen, hell hvitvinen og la det kokke et par minutter til.
5. På dette tidspunktet vil Saltimbocca alla Romana være klar til å bli servert på bordet.
Buon Appetito!