N'duja (nduja), uttales "ndoia" er laget av svinefett, urter og chili fra Calabria, som gir den distinkte røde fargen. Navnet kommer trolig av at franskmennene, som kriget mot Spania i syd-Italia tidlig på 1800-tallet tok med seg sin anduille, en grov pølse som er tykk i formen. Dette kan ha bidratt til utviklingen av nduja.

Ndujas opprinnelse er diskutabel, men hvis du er ute etter fødestedet til Calabrias berømte salumi, kan vi vise deg vei. Kom deg ned til kysten langs det tyrenske hav, helt på tuppen av støvelen og til den idylliske kystbyen Tropea. Klimaet i Calabria er varmt og tørt, men de friske vindene fra havet og fjellene gjør at klimaet her i denne delen av mezzogiorno er mer temperert. Når du ser sollyset speile seg i havet og du befinner deg langs åsene i Calabria kan man nesten føle ndujaen. Den ligger i luften nemlig. Videre sørover til landsbyen Spilinga finnes det kastanjeskoger langs åssidene som gjør det ideelt for frittgående griser fra de lokale gårdene. Dette er hjertet av ndujaens rike og fødestedet til Calabrias sterke og pikantepølser. Nduja er en smørbær salami som gir deg en rik smak av umami og deilig pikanthet, noe folk elsker. Det er mange som liker mat som gir dette lille kicket.

Cavatelli pasta, n'duja salami, tomater og mozzarella burrata for fire personer:

Til sausen:

  • 60 gram n'duja

  • 250 ml tomatsaus

  • 50 gram burrata

  • 2 ss ekstra jomfru olivenolje

  • basilikumblader

Til pastadeigen:

  • 400 gram siktet semolina-mel

  • 220 ml lunkent vann

  • en klype salt

Fremgangsmåte:

Start med å lage pastadeigen. Ha melet i en bolle. Lag en grøft i midten og hell i vannet etterfulgt av saltet. Bruk en gaffel og langsomt bland melet inn i vannet fra kantene til det etterhvert blir en deig. Ta ut deigen og form den til en ball. Kna den godt i omtrent ti minutter til den blir fin og jevn i konstistens. La deigen hvile med et rent håndkle eller tørkle over i 2 timer.

Del deigen i to i 2,5 cm tykke strimler. Bruke håndflaten og rull deigen i enda tynnere strimler til omtrent 1,5 cm tykk. Legg strimlene på en benk med litt mel på overflaten og rull ut til ytterligere 0,5 cm tynn. Kutt deretter opp i 1,5 cm lange biter. Dryss litt mel på og legg bitene på et fat og dekk til med et rent tørkle.

Når cavatellien skal formes, legg en av deigbitene på benken og vri bitene til de får en skruform. Dette kan være lit vrient i starten, men det går fort å få teknikken inn.

For at cavatelliene skal ha en bedre holdbarhet skal de trekkes lett i kokende vann. Kok opp vann med litt salt i og ha cavatelliene i. De er ferdige når de flyter opp til overflaten. Bruk en sleiv med huller i til å ta opp de ferdige cavatelliene. Bland i litt olivenolje i de ferdige cavatelliene og ha dem i forpakning, enten i kjøleskapet, eller i fryseren dersom du vil oppbevare dem til en senere anledning.

Ved servering, trekk cavatellien i kokende saltvann til de flyter igjen. Også når de er frosne. Ta dem opp fra vannet og sett til side litt av kokevannet.

Til sausen, stek n'dujaen i en panne og sett på middels varme og la den smelte. Tilsett tomatsaus og en tredjedel av burrataen og bland godt med cavatellien sammen med lit av kokevannet fra pastaen. Server retten toppet med burrata, bite av n'duja, olivenolje og basilikumblader.

Buon appetito!